Absintová historie
Díky svému téměř stoletému zákazu je absinthe něco jako obživnuvší fosilie mezi nápoji. Drinkem, který nás svým kouzlem unáší zpět do Paříže a její „Belle Epoque“. Do doby, kdy spisovatelé a hudebníci žili bohémské životy. Doby Moulin Rouge a francouzských kavárniček. Doby hladovějících umělců a rozverných kurtizán…
A to i přestože absinthe v Paříži nevznikl. Za jeho domov se považuje francouzský venkov uvelebený v lesnatém podhůří pohoří Jura. Oblast rozkládající se mezi švýcarským Couvetem a francouzským Pontarlierem nese jméno Val de Travers.
Nejznámější legenda praví, že otcem absintu byl doktor Pierre Ordinaire, a že se absinthe zrodil v roce 1792, krátce po Francouzské revoluci, během jeho cest po Val de Travers. V Ordinairově podání to však nebyl alkoholický nápoj, nýbrž všelék pojmenovaný „Zelená víla“ (La Fée Verte), který doporučoval na epilepsii, dnu, ledvinové kameny, koliku, bolesti hlavy a střevní parazity. Aperitivní potenciál v absintu poprvé uzřel Major Dubied, který posléze od jistých sester Henriodových koupil recept, o němž prohlašovaly, že je pravý, a na začátku devatenáctého století započal s masovou výrobou.
Ovšem jak už to tak s legendami bývá, jen málo z nich je pravda. Historie totiž poukazuje na to, že manufaktura na výrobu nápojů podobných absintu v Neuchatelu existovala už v roce 1750, ne-li dříve, a sestry Henriodovy prý svůj nápoj vyráběly dávno před Ordinairovým příjezdem do Val de Travers. Samotný Ordinaire byl pravděpodobně pouze náhodný doktor, který udělal absintu reklamu jeho používáním jako léčiva a tonika.
Nejstarší dochovaná zmínka o výrobě absintu leží u Abram-Louis Perrenouda, lihovarníka z vesnice Cuvet ležící ve švýcarském údolí Val de Travers, který si kolem roku 1794 do svého diáře poznamenal následující recept na absinthe:
Komerční potenciál v absintu poznal již zmíněný Major Daniel-Henri Dubied, obchodník s krajkami bez jakýchkoliv zkušeností s destilací. Koupil od Perrenouda recept a zaměstnal jeho syna Henriho-Louise, který od otce pochytil lihovarnické řemeslo. Dubied v roce 1798 společně se svými syny a Henri-Luisem Perrenoudem začal vyrábět absint pod názvem Dubied Père et Fils.
V roce 1805, po změnách v obchodním partnerství změnil Henri-Louis příjmení z Perrenoud na Pernod a založil vlastní lihovar v nedelakém, ale přesto už francouzském městě Pontarlier – legendární Pernod Fils.
Zpočátku se jelo pouze na dvou destilačních kotlích, které produkovaly šestnáct litrů absintu denně, ovšem posléze se začal prosazovat syn Henriho-Louise – Louis -, který skoupil 36 000 metrů čtverečných pozemků na okraji Pontarlieru podél řeky Doubs a postavil na nich továrnu produkující více jak 400 litrů absintu denně.
Když v roce 1850 Louis umřel, měla továrna 26 destilačních kotlů a produkovala 20 000 litrů absintu denně. Jeho synové Fritz a Louise-Alfred převzali otěže a s finanční pomocí od bankovní rodiny Veil-Pickardů pokračovali v expanzi. (Opomenut by neměl zůstat ani brilantní konstruktér Arthur Borel, který byl blízký rodině Pernodů po tři generace a svými inovacemi vylepšil destilování, lahvování a balení…)
Z Pernod Fils se stala jedna z největších a nejúspěšnějších společností ve Francii. Zároveň byla průkopníkem humanismu a osvícenství, a to hlavně díky převážně ženským zaměstnancům. S úderem roku 1873 zavedla firma podílnictví na zisku a důchodový program. Všem zaměstnancům bylo darováno úrazové pojištění společně s lékařskými výhodami a zmínku si zaslouží i podpora v nezaměstnanosti.
Popularita absintu stoupala závratnou rychlostí a svůj podíl na tom mělo i jeho využívání Francouzskou armádou během bojů v Alžíru v letech od 1844 do 1847. Smíchaný s vodou, či vínem – vtipně nazývaný „absintová polévka“ – měl zabíjet bakterie a zahánět úplavici (nemluvě o alkoholovém zpříjemňování života pod vojenskou vlajkou). Když se africký batalion (Bataillon d’Afrique) vrátil do Francie, přicestovala s ním i touha po osvěžujícím hořkém nápoji a z absintu se stal hit napříč celou zemí.
Vláda Napoleona III – od roku 1852 až do jeho pádu v roce 1870 – byla zlatou érou absintu. Vzhledem k tomu, že stále patřil do dražší kategorie nápojů, se stal výsadou buržoazie, která ho popíjela před obědem na „protažení“ chuťových pohárků. Ulice Paříže byly proto každý den kolem oběda prosyceny jeho vůní. Kolem roku 1870 už bylo pití absintu před obědem tak zažité, že i přes nabídku čítající na 1500 druhů aperitivů byl absint na 90% jídelních stolů.
Licenční zákony se kolem roku 1860 nijak zásadně neřešily, což mělo za následek rozkvět kabaretů a kaváren. V roce 1869 jich bylo v Paříži na třicet tisíc a téměř ve všech se páté hodině odpolední říkalo Zelená hodina (l’Heure Verte). Obzvláště kavárny se těšily extrémní popularitě, jelikož se z nich stala jakási malá sociální centra, kde nikoho netlačilo, že bydlí ve stísněném bytě a potýká se s chudobou. Starosti zůstávaly před vchodovými dveřmi.
Nikde jinde nebyla kavárenská kultura tak zvučná, jako tomu bylo na Montmartru, který byl už od poloviny devatenáctého století vyhledávaným útočištěm bohémských umělců a literátů. Mezi nejznámějšími byly kavárny Brasserie des Martyrs, kterou si oblíbil Baudelaire, Cafe du Rat Mort přes den obývaná spisovateli a v noci lesbičkami a Chat Noir, kde na piáno hrál Erik Satie, stálým štamgastem byl Alfred Jarry a Charles Cross zde urážel svých pověstných dvacet absintů za noc.
V roce 1860 mladý pařížský autor Henri Balesta napsal „Absinthe et Absintheurs“. Knihu popisující dopady pití absintu na společnost. Takto zachycuje typickou situaci v kavárně:
Ráno – na oběd – obsadili stálí zákazníci výčep. Absintoví profesoři, jedinci, pro něž bylo pití absintu vědou, nebo spíše uměním, usedali na svá obvyklá místa a vyhlíželi své „studenty“. Jakmile si našli oběť, začali absintové nováčky učit, jak při pití správně zvedat lokty a jak umělecky ředit absint vodou. Když šel student po deseti sklenicích pod stůl, rozjel profesor svůj lov nanovo.
Svého vrcholu absint dosáhl během let 1880-1910, kdy drasticky klesl na ceně a zpřístupnil se tak všem vrstvám společnosti. V té době pil absint úplně každý – politiky počínaje a dělníky konče. V roce 1874 se ve Francii vypilo 700 000 litrů absintu. V roce 1910 toto číslo astronomicky narostlo a zanechalo konečnou spotřebu na 36 000 000 litrů. To z absintu udělalo nepostradatelnou součást „Belle Epoque“.
Díky této vlně oblíbenosti mohla společnost Pernod Fils neustále expandovat. V roce 1896 již produkovala více jak 125 000 litrů absintu denně. V roce 1901 ji však zachvátil devastující požár a prakticky ji celou zničil (během požáru unikly do řeky Doubs miliony litrů absintu, díky nimž byla zkalená na míle daleko.) Společnost však díky čtyřem milionům franků získaných díky pojištění povstala z popela a celý závod přestavěla v duchu nejmodernější techniky a mašinérie. Samozřejmě i s protipožárním zabezpečením.
Společnost Pernod Fils byla tak úspěšná, že se kolem ní začala doslova rojit hejna napodobitelů. Například: Edouard Pernod, Gempp Pernod, Legler Pernod, Jules Pernod, Jules Pernot, Perrenod et Cie, Emile Pernot, Pierrot, Père Noë a tak dále. Pernod Fils proti nim samozřejmě vedl soudní války za účelem ochrany svého jména, a to položilo základy některým moderním autorským zákonům ve Francii.
Pernod Fils (a pár jeho nejsilnějších konkurentů – Berger, Edouard Pernod) samozřejmě exportoval i do zahraničí. Mezi francouzskými koloniemi byl největší odbyt v Alžíru, Vietnamu, na Madagaskaru a na Tahiti. A podobně oblíbený byl francouzský absint i v jihoamerických zemích jako jsou Argentina a Chille. Pouze u těch však dlouho nezůstalo a zanedlouho absintu u nohou ležela i takzvaná Malá Paříž Severní Ameriky – New Orleans, kde se stal oblíbeným hlavně jako součást míchaných nápojů (například Absinthe Frappé).
Starý absintový dům se svou nádhernou časem ohlodanou absintovou fontánou patří k nejslavnějším památkám New Orleans. Alesteir Crowley zde v roce 1916 během čekání na přítelkyni napsal slavné a často citované pojednání „Absinthe – The Green Goddess“, které poprvé vyšlo v socialistickém časopisu The International. Po ukončení prohibice začala zdejší společnost vyrábět absintový pastis Herbsaint a pokračuje v tom dodnes.